什么是白茶?白茶有什么特点?

宗政蕊宜
导读 我身边的一个熟人拿了一个99元邮寄的“白浩银针饼”蛋糕,过来炫耀。“你看,我买的这饼茶多打折啊!”当我打开它的时候,旁边的李玛华迅速

我身边的一个熟人拿了一个99元邮寄的“白浩银针饼”蛋糕,过来炫耀。

“你看,我买的这饼茶多打折啊!”

当我打开它的时候,旁边的李玛华迅速给他倒了一壶冷水。“你买错了。根本不是银针。”

原来,饼茶的芽头是弯曲的,形状像弓和月亮,这不是白色的银针,这显然是云南的月光白色。

这位熟人怀着为早期使用者购买银针的好奇心,只得到月光白。

这无疑是无心失荆州,茶之愚误。

关于白针和月光白之间的爱恨纠葛,说来话长。

这一切都得从白茶的定义说起。

真正的白茶是什么?

下面从国家标准定义、茶树品种、制茶工艺、风味标准四个方面进行详细解读。

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什么是白茶?白茶有什么特点?

一、白茶的国家标准定义是什么?

从《茶叶分类》国家标准中,可以看到白茶的官方定义:

白茶是由特定茶树品种的鲜叶经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品。

从这段话的精要内容我们可以看出,白茶不仅仅是一门手艺。

前段时间茶圈有个热搜,引起了热议。

热搜内容是“同一棵茶树上的鲜叶可以用不同的方式加工,制成绿茶、白茶和红茶。”

其实从行业的角度来看,这样的说法是很外行的。

很多时候,适合加工成绿茶和红茶的茶叶品种,未必适合加工成白茶,这就涉及到茶叶加工生产过程中的“适宜性”理论。

比如适合加工成西湖龙井的“龙井集团茶树”和“龙井43茶树”,因为叶片翠绿,不适合加工成白茶。

根据龙井绿茶的加工工艺,可以最大限度地发挥其独特的风格。

全方位了解白茶,不可能是“一个泡茶过程”那么简单!

总之,如果轮子不是按照白茶的工艺制作的,就可以算是“白茶”了!

要满足特定的茶叶品种和特定的制茶工艺,两者结合才能满足白茶的定义要求。

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什么是白茶?白茶有什么特点?

二、什么样的茶树品种适合加工成白茶?

白茶细分为白针、白牡丹、寿眉、红梅。

从现行国家标准GB/T 22291-2017 《白茶》对白茶的规定中,我们可以清楚地看到不同类别白茶之间对茶叶品种的要求。

白色银针,以大白茶或水仙茶树的单芽为原料。

白牡丹,以大白茶或水仙茶品种的一芽一叶二叶为原料。

寿眉是由大白茶、水仙茶或群茶品种的茶尖或叶制成的。

工美,用成群种植的茶树品种的嫩芽为原料。

福鼎大白茶树属于小乔木类型。枝密,节间尚长,树皮灰白色,叶椭圆形,茶毛多。这是绿茶鲜叶的原料,加工出来的白茶具有清香扑鼻、茶味清新爽口等鲜明特点。

按照国家标准定义,一开始熟人从网上买的,用云南大叶种茶树的芽头制作的“月光白”,不符合相关树种的要求。

所以,月光白不是银针!

另外,从茶树品种的详细划分中,我们也可以解开白茶圈的一个谜团。——工美和守美是什么关系?

按照国家标准的概念,工美以成组种植的茶树芽为原料。所谓“群种”,是指有性繁殖、性状不稳定、分布范围窄、产量有限的地方茶树品种。

由于“茶树品种群栽”的局限性,工美的产量不高。在白茶市场,工美不是主流茶。

在目前的白茶江湖中,白浩胤禛,白牡丹,寿眉是主角!

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什么是白茶?白茶有什么特点?

三、白茶加工有哪些生产规范?

很长一段时间,茶响了

江湖有这样的谣传——白茶工艺很简单,随便晒干就行。

实际上,这样的想法,简直是搞笑。

制作白茶又不是晒萝卜干、豆角干,哪里能一晒了事?

况且白茶光靠晒,是不行的。

沐浴在温和日光下,深藏在白茶内部的多余水分,难以彻底挥发。

往简单说,就是晒不干、晒不透,做出来的白茶含水量不合格,风味差,韵致弱,经不起久存。

而一味将白茶鲜叶放在阳光下暴晒与狂晒,叶片内部叶绿素大量被破坏后,会导致叶片颜色发褐且变红,看起来像梅菜干那样,晒伤痕迹明显。

同时,白茶内在的养分物质和风味物质,同样受损严重。

一言以蔽之,光靠晒,压根做不成白茶!

那么,加工制作白茶时,究竟该怎么做呢?

具体过程,可以参考GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范。

从条文内容,可以看出,“白茶 white tea 是采用适制品种的芽、叶及嫩茎,经过萎凋、干燥、拣剔、匀堆、复烘等工艺(不包含揉捻)制作而成的具有特定品质特征的茶叶。”

隔行如隔山,白茶的加工制作,远没有那么简单。

至少,单单从“萎凋”二字看。

萎凋时茶青摊晾的厚薄是多少?什么样的温度范围适合萎凋?萎凋到何种程度可以结束?日光萎凋与室内萎凋哪个更好?

点点滴滴,方方面面,都有讲究!

对制茶师傅而言,为了做好一款茶,平时少不了多专研技术。

而站在普通茶客立场看,需要认清这个前提,别再错误地认为白茶工艺很简单。

不然,你很容易替一批批粗制滥造的劣质白茶买单交学费!


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什么是白茶?白茶有什么特点?

第四,白茶是风味标准,是什么?

2018年5月1日起正式施行新版白茶国家标准,有对“白茶”产品提出基础要求:

“具有正常的色、香、味,不含有非茶类物质和添加剂,无异味,无异嗅,无劣变。”

像白茶不能“含有非茶类物质”这点,应用到实际买茶过程中,可以提供不少思路。

比如,陈皮白茶、 桂花买白茶等,它们并不符合白茶的要求。

因为像陈皮、桂皮、玫瑰、甘草、 牛蒡等,属于典型的“非茶类物质”。

这类“加料”白茶,本质上不属于白茶,而是再加工茶品。

好茶本身原汁原味的茶汤,风味已经足够出彩,不需要“加料”。

依照现实行情看,资源有限、货源紧俏、品质出色的优质白茶,通常不会做“加料”处理。不然反而是画蛇添足。

最后,从风味特点看。

将陈皮白茶冲泡出来,很多时候,陈皮滋味会过分抢镜,喧宾夺主,白茶本身的滋味难以出挑。

在喝茶时,为了完整感受好茶的风采,不建议在泡茶/煮茶时,再自行加陈皮、红枣、甘草等佐料。

何况按“感官品质”特点看,白茶本身的风味,亮点多多。

优质的白毫银针,具有芽针肥壮,茸毛洁白的外形特点,毫香显露,滋味清鲜醇爽。

特级白牡丹(民间俗称牡丹王),具有毫心肥壮,叶背多茸毛的外形特征,茶香鲜嫩,毫香明显,茶味 清甜醇爽。

而到了一级寿眉这,滋味要求指标里,同样有明确的“醇厚尚爽”的要求。

大致上看,鲜,醇,甘,爽这4个字,是对白茶风味的高度概括。

一款喝起来不鲜、不爽口、茶味薄,回甘弱的白茶,品质注定不高!

丨本文由小陈茶事原创

丨作者:村姑陈

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