导读 酸菜保留了原有蔬菜的营养成分，非常丰富的维生素C和纤维食物以及氨基酸等营养物质，酸菜主要是用乳酸菌优势菌群的储存方法来进行腌制。
酸菜保留了原有蔬菜的营养成分，非常丰富的维生素C和纤维食物以及氨基酸等营养物质，酸菜主要是用乳酸菌优势菌群的储存方法来进行腌制，所以会有大量的乳酸菌，乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道的生理功能之效。
酸菜作为东北地区的家常特色食物，是采用大白菜腌制而成，经过发酵之后产生对人体有利的乳酸菌，不仅酸菜的口感好，对人体非常的有利，腌制酸菜时关键是水与白菜以及盐的比例，腌制时间和腌制过程的封闭性，只要稍微把握不好，会导致白菜的腐烂，酸菜发酵的关键是乳酸菌繁衍的过程。
乳酸菌属于厌氧菌，需要加凉开水，将水中的氧气全部的清除掉，让其他菌没法研制，给乳酸菌创造良好的生存条件，然后用塑料膜封口，防止空气进入到菜缸过去的做法主要是在缸上用黄泥封好，其实目的是一样的，新的方法用盖子盖严，只要不要让空气进入，就能顺利的进行酸菜的腌制，也能加入制作酸菜的添加剂，目的是将缸中的水去除氧气，但是不建议使用酸菜的添加剂，目前据研究表明酸菜本身的味道以及营养保留会对人的身体产生一定的影响。
酸菜在腌制的过程当中必不可免会产生亚硝盐酸，而且在腌制的过程当中被污染很有可能会造成人血液当中的血红蛋白的流失，一旦服用被污染的酸菜会出现头晕头疼，恶心呕吐等症状，最严重者导致，所以食用酸菜一定要慎重，在腌制酸菜的过程还会产生致癌物质，诱发癌症，尤其是发霉的酸菜，根据目前绿色食品的有关规定酸菜当中的亚硝酸盐每公斤应该为4毫克，才能保持正常的使用。
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