大家好,小阳来为大家解答以上的问题。改刀是什么意思，改刀这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、你好！ 一： 什么是厨师的刀功： 厨师的刀功就是在烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
2、就是刀功。
3、 而厨师的改刀的基本功并不在如何使用刀上，而是功夫在刀外！这一点很重要！！ 举个例子就容易理解了。
4、 我们都知道水球运动员吧， 打水球的运动员必须会游泳吧（似乎是句废话，，呵呵！），但是，你是不是个好的水球运动员，不是看你游泳游的有多好，而是考验你在水中如何控制球的能力和技巧！ 那么， 刀功就如同水球运动员的游泳技巧和能力，而在水中的控球技术和能力就好比是厨师的改刀的功力！！ 这么一说，是不是比较好理解刀功和改刀的关系了，，(*^__^*) 二： 刀功最基本的刀法： 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；是入厨人士必须掌握的基础。
5、 切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
6、 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
7、 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。
8、②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
9、 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。
10、 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
11、 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。
12、②再与切口成直角切入切口。
13、煮熟后，花纹会更明显。
14、 3、切斜片 用于炒片。
15、 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
16、 刀法实例：①首先切去菜叶部分。
17、②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。
18、这样火力透进，可以在短时间内煮好。
19、 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。
20、 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
21、 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。
22、这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
23、②若是鸡髀，大约切成三块。
24、 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
25、 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
26、 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。
27、②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
28、 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
29、 常用材料：西芹、火腿等。
30、 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。
31、②将火腿斜切成5毫米厚。
32、重要的功夫是切时要大小均匀。
33、这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
34、 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。
35、 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
36、 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。
37、②将①再切成小粒。
38、 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。
39、 常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
40、②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
41、 9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。
42、 常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
43、 切法实例：①将葱叶切粒。
44、葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
45、②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。
46、切时最好一束束切，这样较易切。
47、 10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。
48、 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
49、 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
50、②长度约5厘米。
51、 1切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
52、 常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
53、 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
54、（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
55、 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。
56、 常用材料：葱、西芹、芦笋等。
57、 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。
58、②切成1～3厘米长小段。
59、 13、马耳 用于杂锦小炒。
60、 常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
61、 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。
62、②长度约为2厘米，大小要均匀。
63、马耳比兔耳略小。
64、 14、切花 用于伴各种菜式。
65、 常用材料：黄瓜、萝卜等。
66、 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
67、②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
68、③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
69、 15、切片 用于榨菜炒猪肉。
70、 常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
71、 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。
72、②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
73、 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。
74、 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
75、 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
76、②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
77、 谢谢！比如,改刀的基本功,切土豆丝,土豆丝必须一样长短粗细,差不多2毫米粗细.再者,你试下把一条草鱼去骨,改刀成鱼片...如果基本功不扎实,就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。
78、也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。
79、一: 什么是厨师的刀功: 厨师的刀功就是在烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
80、就是刀功。
81、 而厨师的改刀的基本功并不在如何使用刀上，而是功夫在刀外，这一点很重要，，举个例子就容易理解了。
82、 我们都知道水球运动员吧， 打水球的运动员必须会游泳吧（似乎是句废话，，呵呵，），但是，你是不是个好的水球运动员，不是看你游泳游的有多好，而是考验你在水中如何控制球的能力和技巧， 那么， 刀功就如同水球运动员的游泳技巧和能力，而在水中的控球技术和能力就好比是厨师的改刀的功力，，这么一说，是不是比较好理解刀功和改刀的关系了，，(*^__^*)二: 刀功最基本的刀法: 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；是入厨人士必须掌握的基础。
83、 切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
84、 常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
85、 切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。
86、②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
87、 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。
88、 常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
89、 切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。
90、②再与切口成直角切入切口。
91、煮熟后，花纹会更明显。
92、 3、切斜片 用于炒片。
93、 常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
94、 刀法实例:①首先切去菜叶部分。
95、②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。
96、这样火力透进，可以在短时间内煮好。
97、 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。
98、 常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
99、 切法实例:①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。
100、这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
101、②若是鸡髀，大约切成三块。
102、 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
103、 常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
104、 切法实例:①将萝卜斜切成薄片。
105、②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
106、 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
107、 常用材料:西芹、火腿等。
108、 切法实例:①把西芹切成适当的阔度。
109、②将火腿斜切成5毫米厚。
110、重要的功夫是切时要大小均匀。
111、这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
112、 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。
113、 常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
114、 切法实例:①首先去皮切成薄片，再切成丝。
115、②将①再切成小粒。
116、 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。
117、 常用材料:萝卜、西瓜等 切法实例:①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
118、②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
119、 9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。
120、 常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
121、 切法实例:①将葱叶切粒。
122、葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
123、②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。
124、切时最好一束束切，这样较易切。
125、 10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。
126、 常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
127、 切灶实例:①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
128、②长度约5厘米。
129、 1切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
130、 常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。
131、 切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
132、（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
133、 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。
134、 常用材料:葱、西芹、芦笋等。
135、 切法实例:①把西芹切段，切口与纤维成直角。
136、②切成1~3厘米长小段。
137、 13、马耳 用于杂锦小炒。
138、 常用材料:香菇、西芹、萝卜等。
139、 切法实例:①把香菇边转边切成三角形。
140、②长度约为2厘米，大小要均匀。
141、马耳比兔耳略小。
142、 14、切花 用于伴各种菜式。
143、 常用材料:黄瓜、萝卜等。
144、 切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
145、②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
146、③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
147、 15、切片 用于榨菜炒猪肉。
148、 常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
149、 切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。
150、②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
151、 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。
152、 常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
153、 切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
154、②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
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